Vì sao cá ngừ đại dương tháng 6-7 tại Việt Nam kém chất lượng?

Nhiều khách quen của Super Foods hỏi cùng một câu vào giữa hè: “Sao cá ngừ đại dương tháng 6, tháng 7 ăn không béo, thịt bở hơn hồi Tết?” Đây không phải cảm giác chủ quan. Chất lượng cá ngừ đại dương tháng 6-7 tại Việt Nam thật sự kém hơn chính vụ, và có bốn lý do rất cụ thể — từ mùa vụ, mùa sinh sản, cách khai thác đến khâu bảo quản trong nắng nóng.

Mùa vụ cá ngừ đại dương ở Việt Nam — bạn cần biết gì trước

Cá ngừ đại dương (chủ yếu là cá ngừ vây vàng, mắt to) được khai thác ở ba ngư trường trọng điểm miền Trung: Bình Định, Phú Yên và Khánh Hòa. Mùa khai thác kéo dài gần như quanh năm, nhưng rộ nhất và ngon nhất là từ khoảng tháng 11 âm lịch đến tháng 3-4 dương lịch — đây mới là chính vụ.

Ngư dân Phú Yên chia làm hai vụ: vụ Bắc (tháng 12 đến tháng 3 âm lịch, câu quanh vùng biển Hoàng Sa) và vụ Nam (tháng 4 đến tháng 8, câu quanh Trường Sa). Như vậy, tháng 6-7 rơi đúng vào cuối vụ Nam — giai đoạn trái vụ, khi luồng cá đã thưa và sản lượng mỗi chuyến biển thấp hơn hẳn chính vụ.

4 lý do khiến cá ngừ tháng 6-7 kém chất lượng

1. Trái vụ — cá thưa, thịt không chắc

Vào chính vụ, cá tập trung thành đàn dày, con to đều, thịt chắc và nhiều dinh dưỡng. Sang tháng 6-7 luồng cá tản ra, ngư dân đánh được ít và cỡ cá không đồng đều. Cá khai thác cuối vụ thường không đạt độ săn chắc của mùa cao điểm — đây là nền tảng khiến chất lượng đi xuống.

2. Trùng mùa sinh sản — thịt gầy, ít mỡ

Cá ngừ đại dương sinh sản vào mùa hè. Con cá đang hoặc vừa đẻ trứng dồn gần hết năng lượng cho việc sinh sản, nên phần thịt trở nên gầy, ít vân mỡ, kém ngọt và kém béo. Đây chính là lý do “sinh học” cốt lõi: dù bảo quản tốt đến mấy, miếng cá mùa sinh sản vẫn khó đạt độ béo như cá chính vụ. Với sashimi — món ăn sống, phụ thuộc gần như hoàn toàn vào độ béo và vân mỡ — sự khác biệt này càng rõ.

3. Cách khai thác — câu đèn làm thịt bị “chua”

Giai đoạn trái vụ, để gom đủ cá, ngư dân nghiêng nhiều về câu tay kết hợp ánh sáng đèn (câu đèn) thay vì câu vàng truyền thống. Cách này khiến cá giãy giụa mạnh, căng thẳng khi bị kéo lên; axit lactic tích tụ trong cơ làm thịt bị chua, mềm nhão và nhanh xuống màu.

Ngược lại, cá đánh bằng câu vàng (thả 700-1.000 lưỡi câu, mồi cá chuồn hoặc mực) ít bị stress hơn, thịt ít chua và giữ màu đỏ tươi tốt hơn — đạt chuẩn cho các thị trường khó tính như Nhật, EU, Mỹ. Chính vì chất lượng chênh lệch này, giá thu mua cá trái vụ và cá câu đèn thường thấp hơn cá chính vụ khá nhiều, và các cơ sở chế biến xuất khẩu cũng khó gom đủ nguyên liệu đạt chuẩn sashimi trong giai đoạn giữa năm.

4. Nắng nóng làm khâu bảo quản xấu đi

Tháng 6-7 là cao điểm nắng nóng miền Trung. Phần lớn tàu vẫn dùng hầm bảo quản bằng gỗ, đá cây chất lượng không ổn định, lại thiếu kho lạnh tại bến. Thời gian sơ chế và vận chuyển kéo dài trong thời tiết nóng khiến cá dễ mất độ tươi, dập và xuống màu trước khi về bờ. Nguyên tắc “nhanh – lạnh – sạch – không dập nát” rất khó giữ trọn trong mùa nóng.

Vậy nên chọn mua cá ngừ thế nào cho đúng?

• Ưu tiên cá chính vụ: nếu cần độ béo cao cho sashimi, thời điểm tốt nhất là khoảng tháng 11 đến tháng 4.
• Chọn hàng câu vàng, cấp đông sâu: cá được xử lý và cấp đông ngay sau đánh bắt (-60°C) giữ được màu, độ tươi và độ săn — tốt hơn nhiều hàng tươi trái vụ bảo quản đá.
• Nhìn màu và độ đàn hồi: thịt đỏ tươi đến đỏ hồng, ấn vào đàn hồi trở lại là cá còn tốt; thịt ngả nâu xỉn, mềm nhũn là dấu hiệu cá trái vụ hoặc bảo quản kém.
• Mua nơi minh bạch nguồn gốc: hỏi rõ ngư trường, phương pháp câu và cách cấp đông thay vì chỉ nhìn giá.

Gợi ý sản phẩm Super Foods phù hợp

Để khách không phải phụ thuộc vào may rủi mùa vụ, Super Foods ưu tiên nguồn cá ngừ đại dương đạt chuẩn sashimi, cấp đông sâu ngay sau đánh bắt — giữ được độ béo và màu đỏ tươi ổn định quanh năm.

• Cá ngừ đại dương tươi nguyên con — dành cho nhà hàng, quán sushi cần tự pha lóc và kiểm soát phần thịt.
• Lườn/loin cá ngừ cắt sẵn chuẩn sashimi — tiện cho gia đình, rã đông là dùng ngay.

Anh/chị nhà hàng có thể xem thêm nhóm hải sản nhập khẩu để chủ động nguồn hàng cả mùa trái vụ.

Tổng kết nhanh

• Cá ngừ đại dương tháng 6-7 kém hơn vì trái vụ + trùng mùa sinh sản nên thịt gầy, ít béo.
• Câu đèn mùa này khiến thịt dễ chua, xuống màu; câu vàng cho chất lượng tốt hơn.
• Nắng nóng làm khâu bảo quản trên tàu khó giữ độ tươi.
• Muốn cá béo ngon quanh năm, hãy chọn hàng câu vàng cấp đông sâu từ nguồn minh bạch.

Muốn chắc chắn có cá ngừ đại dương chuẩn sashimi kể cả mùa trái vụ? Nhà hàng cần báo giá sỉ ổn định cả năm? Liên hệ Super Foods để nhận tư vấn nguồn hàng và bảng giá tuần.

📞 Hotline / Zalo: 0901.101.651
🌐 superfoods.vn
📧 nghiasuperfoods@gmail.com
📍 15/9 Trần Bình Trọng, P.5, Bình Thạnh, TP.HCM
🕐 T2–CN: 6:00 – 20:00

Super Foods — Your Everyday Choice.