Vì sao cá ngừ đại dương Việt Nam hiếm con đạt chuẩn sashimi?

Đầu năm 2015, tàu cá Bình Định mang về hơn 100 con cá ngừ đại dương đánh bắt bằng thiết bị và quy trình do Nhật Bản chuyển giao. Chuyên gia của Kato Office kiểm từng con và chỉ chọn được 7 con đủ chuẩn xuất tươi sang Nhật. Câu chuyện đó tóm gọn thực trạng cá ngừ đại dương Việt Nam: biển có cá tốt, nhưng cá ngừ sashimi loại A về tới bờ lại rất hiếm. Bài này lần theo tài liệu trong và ngoài nước để trả lời vì sao.

Cá ngừ đại dương Việt Nam được đánh bắt như thế nào

Cá ngừ đại dương ở Việt Nam là cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to, sản lượng khoảng 17.000–18.000 tấn mỗi năm theo Hiệp hội Cá ngừ Việt Nam. Riêng Bình Định chiếm hơn 12.000 tấn, phần còn lại chủ yếu của Phú Yên và Khánh Hòa.

Đội tàu là tàu vỏ gỗ dài 15–24 m, mỗi tàu 6–7 người và khoảng 4 cần câu. Ngư trường nằm quanh Hoàng Sa, Trường Sa nên một chuyến biển kéo dài 20–25 ngày, mỗi năm đi khoảng 9 chuyến (khảo sát 296 chủ tàu, International Journal of Economics and Financial Issues, 2021).

Trước 2011, ngư dân dùng câu vàng: thả dây câu dài 40–50 km, cá cắn câu rồi bơi đến kiệt sức mới được kéo lên. Từ cuối 2011, nghề câu tay kết hợp ánh sáng (câu đèn) lan ra từ Hoài Nhơn vì trúng cá hơn và làm được gần quanh năm. Đến 2019, ba tỉnh có hơn 2.180 tàu câu tay và chỉ còn khoảng 20 tàu câu vàng (Tổng cục Thủy sản, dẫn theo báo Nhân Dân).

Đổi nghề, sản lượng tăng nhưng chất lượng giảm

Báo cáo của Trường Đại học Nha Trang (2014) so sánh cá tại cảng và cơ sở thu mua: cá câu vàng đạt loại A (hàng đi máy bay) tới 75,7%, cá câu tay chỉ 6,4%. Số liệu của Cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản năm 2012 còn thấp hơn: 1% so với 70%. Năm 2019, Tổng cục Thủy sản ghi nhận tỷ lệ cá câu tay đạt chuẩn sashimi khoảng 5–6%.

Nguyên nhân chính nằm ở tốc độ thu câu. Cá câu tay bị kéo rất nhanh qua gần 100 m nước, giãy mạnh, thân nhiệt lên 27–29°C. Thịt cá tích axit lactic, dễ bị “chín nắng” (burnt tuna, người Nhật gọi là yake-niku) — đục màu, bở, không còn giá trị sashimi.

Cá ngừ Việt Nam được bảo quản ra sao trên tàu

Khảo sát 96 tàu câu ở Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa của Trường Đại học Nha Trang (2013) cho bức tranh khá rõ:

• 100% tàu ướp cá bằng đá xay; 96,9% hầm bảo quản cách nhiệt bằng xốp ghép.
• Chỉ 49% tàu làm choáng cá, 51% phá hủy não, và 3,1% tàu ngâm hạ nhiệt trước khi ướp đá.
• 68,75% tàu dùng tỷ lệ đá/cá là 1/1, thấp hơn khuyến cáo.
• Cá nằm trên tàu 20–30 ngày, gấp 2–3 lần thời gian các nhà khoa học khuyến cáo.

Khảo sát lặp lại ở Khánh Hòa năm 2021 trên 75 tàu vẫn cho kết quả tương tự: 100% bảo quản bằng nước đá, chưa tàu nào có đá sệt hay cấp đông, ngư dân không phá tủy sống, không ngâm hạ nhiệt. Khoảng 19–21% số cá không đảm bảo chất lượng và không có con nào đạt loại A.

Ba điểm yếu của cách ướp đá xay

• Hạ nhiệt quá chậm. Với đá xay, tâm con cá mất tới 6 ngày mới về 0°C; với đá sệt chỉ cần 24 giờ (TS. Nguyễn Xuân Thi, báo Nông nghiệp và Môi trường, 2023).
• Chuyến biển dài hơn tuổi thọ của cá. Hầm đá giữ tốt nhất ở 0°C, cá chỉ ổn trong 10–12 ngày. Viện Nghiên cứu Hải sản kết luận: muốn đạt chuẩn sashimi, cá phải được bảo quản từ 7 ngày trở xuống. Sau 14 ngày, histamin đo được 72,83 mg/kg — vượt mức khuyến cáo của FDA.
• Chất lượng nước đá. Đá làm từ nước ngọt không đủ sạch, cạnh đá sắc làm xước da cá. Cuối 2015, FDA Hoa Kỳ kiểm tra 100% lô cá ngừ Việt Nam sau khi phát hiện Salmonella, nguyên nhân được xác định từ nước đá bảo quản.

Chuẩn quốc tế và cách Philippines làm cá ngừ sashimi

Sổ tay xử lý cá ngừ sashimi của Cộng đồng Thái Bình Dương (SPC) yêu cầu toàn bộ khâu giết cá, phá não và tủy, xả máu, bỏ mang và nội tạng phải xong trong 10–15 phút. Sau đó hạ nhiệt hai bước: ngâm cá trong hỗn hợp đá vảy và nước biển tỷ lệ 2:1 từ 6–24 giờ tùy cỡ cá, rồi mới chuyển sang ướp đá. Làm đúng, cá giữ được chuẩn sashimi tối đa khoảng hai tuần.

Philippines, với thủ phủ cá ngừ General Santos, cũng câu tay như Việt Nam. Điều đáng nói là trên tàu họ không hơn ta về công nghệ: thuyền nhỏ, ướp đá cây, tàu mẹ đi xa cũng 20–30 ngày. Báo cáo của SEAFDEC ghi nhận hơn 70% cá ngừ cập cảng General Santos là hàng chất lượng thấp, và nghiên cứu của ACIAR (Úc) xếp “xử lý cá trên tàu kém hiệu quả” vào nhóm thách thức chính.

Khác biệt nằm ở phần sau con tàu — thị trường và hạ tầng:

Tiêu chí	Việt Nam (Nam Trung Bộ)	Philippines (General Santos)
Nghề chính	Câu tay kết hợp ánh sáng, tàu gỗ 15–24 m	Câu tay quanh chà (payao); thuyền nhỏ đi trong ngày và tàu mẹ chở thuyền con
Thời gian chuyến biển	20–25 ngày	Thuyền nhỏ: qua đêm; tàu mẹ đi xa: 20–30 ngày
Bảo quản trên tàu	Đá xay, hầm xốp, hiếm khi ngâm hạ nhiệt	Đá cây (50–150 cây/tàu), thuyền nhỏ mang rất ít đá
Phân loại tại cảng	Chủ yếu theo cân nặng, mua xô một giá, cá kém bị trừ 3–5 kg	Lấy mẫu thịt từng con bằng que thăm, định hạng A/B, giá theo hạng
Hạ tầng	Cảng cá chưa đồng bộ, chưa có chợ đấu giá cá ngừ	Cảng cá chuyên dụng (1998, vốn OECF Nhật), nhà máy đá 60 tấn/ngày, sân bay từ 1991
Tỷ lệ đạt sashimi	Cá câu tay: 1–6%	Dưới 30% (SEAFDEC)

Thương nhân Nhật đến General Santos mua cá sashimi từ giữa thập niên 1970, nên ngư dân ở đây có gần 50 năm quen với việc mỗi con cá được chấm điểm riêng và trả tiền theo hạng. Thuyền nhỏ câu ban đêm, sáng về cảng là cá lên bàn phân loại. Cá đẹp thì được giá ngay — đó là động lực mà ngư dân Việt Nam chưa có.

Vì sao cá ngừ sashimi chất lượng cao của Việt Nam rất ít

Ghép các nguồn lại, có năm lý do chồng lên nhau:

• Cách câu. Câu tay thu cá nhanh khiến cá kiệt sức, nóng thân, dễ chín nắng.
• Xử lý thiếu bước. Một nửa số tàu không làm choáng, không phá não; gần như không tàu nào phá tủy và ngâm hạ nhiệt.
• Ngư trường xa. Riêng đường ra vành đai cá ngừ ở Trường Sa đã mất khoảng 3 ngày. Cá câu những ngày đầu phải nằm hầm đá gần hết chuyến.
• Công nghệ lạnh thô sơ. Đá xay và hầm xốp chỉ giữ cá tốt 10–12 ngày, trong khi chuyến biển dài gấp đôi.
• Thị trường không trả tiền cho chất lượng. Phân tích chuỗi giá trị của USAID Oceans tại Bình Định cho thấy cá thường được mua xô cùng một giá, chủ tàu lại ứng trước dầu, đá của nậu vựa nên yếu thế khi thương lượng. Làm kỹ hay làm ẩu, tiền về gần như nhau.

Hệ quả là một vòng luẩn quẩn. Cá loại A giá 130.000–150.000 đồng/kg so với 80.000–100.000 đồng/kg của loại B, nhưng số lượng ít đến mức doanh nghiệp không gom đủ một lô để xuất nguyên con. Gần như toàn bộ sản lượng đi vào phi lê đông lạnh (dữ liệu nhiệm vụ khoa học và công nghệ, Cục Thông tin KH&CN quốc gia).

Tín hiệu tốt: bảo quản đúng thì cá Việt Nam đạt chuẩn

Điểm đáng mừng là các thử nghiệm trong nước đều cho kết quả rõ rệt trên chính đội tàu câu tay:

• Ngâm hạ nhiệt (Viện Nghiên cứu Hải sản): cá loại A tăng từ 0% lên 14–22%, không còn cá loại C.
• Đá sệt: loại A đạt 41–46%, bảo quản được 20 ngày, doanh thu chuyến biển tăng 12,6–13,3%.
• Bọt khí nano ni-tơ: loại A đạt 73%, bảo quản tới 25 ngày, đã chuyển giao cho 38 chủ tàu. Mẫu cá gửi sang Nhật có chỉ số độ tươi K = 28% (chuẩn sashimi là ≤ 40%). Bình Định đã có chính sách hỗ trợ 50% chi phí thiết bị cho 1.200 tàu (Quyết định 83/2022/QĐ-UBND).

Nói cách khác, con cá ngừ vây vàng ở biển Việt Nam không thua kém ai. Thứ quyết định nó thành sashimi hay thành phi lê đông lạnh là 15 phút đầu tiên trên boong và những ngày nằm trong hầm tàu.

Gợi ý từ Super Foods khi chọn cá ngừ sashimi

Vì cá loại A hiếm, anh chị chủ quán và các gia đình nên hỏi kỹ nhà cung cấp ba điều: cá nằm trên tàu bao nhiêu ngày, có được ngâm hạ nhiệt hay bảo quản bằng đá sệt/nano không, và cá được phân hạng theo từng con hay mua xô.

Bạn có thể tham khảo các dòng cá ngừ đại dương tại Super Foods, hoặc đặt cá ngừ đại dương tươi nguyên con cho bếp nhà hàng.

Tổng kết ngắn

• Cá ngừ đại dương Việt Nam chủ yếu được câu tay, đi biển 20–25 ngày, bảo quản bằng đá xay trong hầm xốp.
• Tỷ lệ cá câu tay đạt chuẩn sashimi chỉ 1–6%, vì cá bị nóng thân lúc câu, thiếu bước ngâm hạ nhiệt và nằm hầm quá lâu.
• Philippines không hơn về công nghệ trên tàu, nhưng hơn ở khâu phân hạng từng con, trả giá theo hạng và hạ tầng cảng – sân bay.
• Đá sệt và nano ni-tơ đã nâng tỷ lệ loại A lên 41–73% trong thử nghiệm; vấn đề còn lại là nhân rộng và cơ chế mua bán.

Nguồn tham khảo

• Trường Đại học Nha Trang – Tạp chí Khoa học Công nghệ Thủy sản số 2/2013, 3/2014, 1/2021; báo cáo đánh giá chất lượng cá ngừ câu tay kết hợp ánh sáng (2014).
• Viện Nghiên cứu Hải sản – đề tài nâng cao chất lượng cá ngừ trên tàu câu tay; thử nghiệm nano UFB (Tạp chí Thủy sản Việt Nam, 2020; rimf.org.vn).
• Cục Thông tin KH&CN quốc gia (sti.vista.gov.vn) – ứng dụng công nghệ nano ni-tơ bảo quản cá ngừ.
• Báo Nhân Dân (2019), Nông nghiệp và Môi trường (2023), CafeF (2016), Tạp chí Thủy sản Việt Nam (2022).
• USAID Oceans / SEAFDEC – Analysis of the Tuna Value Chain in Binh Dinh Province (2020).
• International Journal of Economics and Financial Issues, Vol 11(6), 2021 – chuỗi giá trị cá ngừ vây vàng, mắt to Nam Trung Bộ.
• WCPFC / DECAFIREP – Vietnam Tuna Fishery Profile (2012).
• SPC – Onboard Handling of Sashimi-Grade Tuna; Horizontal Longline Fishing Manual.
• SEAFDEC – Report on on-site training for handling of tuna on-board handline bancas (General Santos).
• ACIAR – Preliminary assessment of the handline (banca) fisheries in the Philippines; The Philippines Tuna Industry: A Profile (2006).

Nhà hàng cần báo giá sỉ cá ngừ sashimi? Liên hệ Zalo 0901.101.651 để nhận bảng giá tuần.

📞 Hotline / Zalo: 0901.101.651
🌐 superfoods.vn
📧 nghiasuperfoods@gmail.com
📍 15/9 Trần Bình Trọng, P.5, Bình Thạnh, TP.HCM
📍 200 Yết Kiều, TP. Tuy Hòa, Phú Yên
🕐 T2–CN: 6:00 – 20:00

Super Foods — Your Everyday Choice.